Les cycles de menus en EHPAD : organisation et durée
La grande majorité des EHPAD organise leurs menus en cycles hebdomadaires répétés sur une durée de 4 à 8 semaines. Un cycle de 4 semaines est le plus fréquent ; certains établissements optent pour 6 semaines afin de limiter la sensation de répétition pour les résidents au séjour long. Le cycle est validé par la commission des menus, puis appliqué jusqu'à sa prochaine révision.
Dans les EHPAD en cuisine interne (régie), le chef de cuisine élabore les menus et les fiches techniques des recettes. Dans les établissements qui ont concédé leur restauration à un prestataire, les menus sont souvent produits par le prestataire et soumis à validation de l'établissement. Dans les deux cas, la responsabilité nutritionnelle du suivi individuel des résidents reste à la charge de l'équipe soignante.
La commission des menus : rôle et composition
La commission des menus est une instance pluridisciplinaire réunie en général trois à quatre fois par an. Sa composition type comprend des représentants des résidents et de leurs familles, le directeur d'établissement, le chef de cuisine, le diététicien, le médecin coordonnateur, et un représentant de l'équipe soignante.
Son rôle est de valider les cycles de menus, de recueillir les retours des résidents sur les plats proposés, et d'examiner les adaptations rendues nécessaires par les situations médicales évoluant dans l'établissement. La commission est également le lieu où sont discutées les adaptations de texture et les régimes médicaux.
Le GEMRCN (Guide Alimentaire pour la Restauration Collective à caractère social sous contrat) fixe les fréquences minimales pour chaque famille d'aliments. Il recommande par exemple au moins 2 portions de produits laitiers par jour, des légumes à chaque repas principal, et une fréquence encadrée pour les protéines animales. Ces recommandations s'appliquent à l'ensemble des résidents, dénutris ou non. GEMRCN 2015
Les repères GEMRCN et PNNS pour la personne âgée
Le Guide Alimentaire pour la Restauration Collective à caractère Social sous contrat (GEMRCN, version 2015) fournit des fréquences de service pour chaque famille d'aliments dans la restauration collective. GEMRCN 2015 Ces repères sont cohérents avec les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS) pour les personnes âgées.
Pour la restauration en EHPAD, les repères clés sont les suivants :
- Produits laitiers : au moins 2 fois par jour (yaourt, fromage, lait), pour garantir les apports en calcium et en protéines.
- Légumes : présents à chaque repas principal, sous une forme adaptée aux textures disponibles.
- Féculents : présents à chaque repas pour assurer l'apport énergétique de base.
- Viande, poisson, oeuf : au moins une portion par repas principal, avec une alternance recommandée.
- Petit-déjeuner : doit apporter au moins 25 % de la ration calorique journalière.
- Jeûne nocturne : limité à 12 heures au maximum, ce qui conduit souvent à proposer une collation le soir. HAS 2021
Textures modifiées et dysphagie : une contrainte transversale
Environ 50 % des résidents en EHPAD présentent des troubles de la déglutition (dysphagie). RECHERCHE EHPAD 2024 Ces troubles imposent d'adapter la texture des aliments pour garantir la sécurité alimentaire et réduire le risque de fausse route.
Les niveaux de texture les plus courants en EHPAD sont : texture normale, hachée, mixée et moulinée. Certains établissements ajoutent la texture lisse ou la texture fondante selon les besoins de leur population. L'eau gélifiée est proposée aux résidents dysphagiques pour qui l'eau claire est contre-indiquée.
Note : la prise en charge clinique de la dysphagie relève du médecin, de l'orthophoniste et du diététicien. ALIM est un outil de calcul nutritionnel centré sur l'enrichissement protéino-énergétique. Il ne prend pas en charge aujourd'hui la prescription des textures ni le protocole dysphagie.
L'écart entre le menu standard et le besoin du résident dénutri
Un menu EHPAD bien construit selon le GEMRCN et le PNNS couvre les besoins nutritionnels d'un résident en bonne santé et avec un bon appétit. Pour un résident dénutri, ou à risque de dénutrition, ce menu standard est insuffisant.
L'ESPEN recommande pour la personne âgée dénutrie des apports de 30 kcal par kilogramme de poids par jour et de 1,2 à 1,5 g de protéines par kilogramme par jour. ESPEN 2022 Ces cibles sont supérieures aux apports moyens d'un repas standard en EHPAD, qui peut couvrir les besoins d'un résident en bonne santé pesant autour de 65 kg, mais pas ceux d'un résident dénutri de 52 kg dont les besoins relatifs sont proportionnellement plus élevés et dont l'appétit est souvent diminué.
Le menu standard ne distingue pas les résidents dénutris des autres. La personnalisation de l'apport nutritionnel pour les résidents dénutris passe par l'enrichissement du plat servi, sur prescription du médecin coordonnateur et avec l'appui du diététicien.
La limite de la fiche technique collective
Les logiciels de gestion de menus (AidoMenu, Easilys, Datameal) permettent de calculer les valeurs nutritionnelles d'un plat pour une portion standard. Cette fiche technique est utile pour vérifier la conformité GEMRCN du menu. Elle ne permet pas de calculer l'enrichissement individualisé nécessaire pour Mme X, 78 ans, 50 kg, dénutrie sévère, dont la cible journalière est de 1 500 kcal et 60 à 75 g de protéines.
Ce calcul individualisé suppose de croiser la valeur nutritionnelle du plat servi avec le profil du résident et les agents d'enrichissement disponibles en cuisine.
Intégrer l'enrichissement au menu sans alourdir l'organisation
L'enrichissement nutritionnel des plats pour les résidents dénutris peut être intégré au cycle de menus de plusieurs façons :
- Enrichissement systématique de certains plats : les purées et soupes sont enrichies en poudre de lait et en huile pour l'ensemble des résidents identifiés à risque ou dénutris, sans modifier l'assiette des autres résidents.
- Fiche d'enrichissement par résident : le diététicien établit une instruction spécifique par résident dénutri, indiquant la quantité de chaque agent à incorporer pour chaque plat. Cette instruction est transmise à la cuisine.
- Collations enrichies : une collation en milieu de matinée ou en fin d'après-midi permet d'augmenter les apports journaliers sans allonger les repas principaux.
Dans les faits, le diététicien d'un EHPAD de 80 résidents est souvent présent seulement quelques heures par semaine. L'élaboration d'instructions d'enrichissement individualisées pour l'ensemble des résidents dénutris, mise à jour au fil de l'évolution de leur poids, représente une charge de travail significative. C'est précisément ce calcul qu'ALIM automatise, à partir des valeurs Ciqual 2025 de l'ANSES et des objectifs nutritionnels prescrits. Ciqual 2025, ANSES
Le role d'ALIM dans l'organisation des menus
ALIM ne se substitue pas à la commission des menus ni au diététicien. Il prend en charge le calcul qui, aujourd'hui, est fait approximativement ou pas du tout : combien de grammes de tel agent d'enrichissement ajouter au plat du jour pour que ce résident atteigne sa cible protéino-énergétique.
Ce calcul peut s'appuyer sur les fiches techniques des plats déjà disponibles dans le logiciel de menus de l'établissement (lorsqu'une intégration est possible) ou être réalisé directement dans l'interface ALIM par le diététicien ou la cuisine. Le résultat est une instruction d'enrichissement précise, tracée et sourcée, pour chaque résident dénutri et chaque plat concerné.
Cette traçabilité est utile pour la commission des menus, pour le rapport d'activité nutritionnelle, et pour les évaluations conduites par l'ARS ou dans le cadre des procédures de certification.