La dysphagie chez la personne agee : une realite frequente
La dysphagie designe une difficulte ou une douleur lors de la deglutition. Elle peut concerner les aliments solides, les liquides, ou les deux a la fois. Chez la personne agee, elle resulte le plus souvent d'une combinaison de facteurs : vieillissement physiologique des muscles de la mastication et de la deglutition, pathologies neurologiques (accidents vasculaires cerebraux, maladie de Parkinson, demences), effets secondaires de certains medicaments, ou encore edentement et problemes buccaux.
La dysphagie n'est pas une maladie en soi, mais un symptome qui doit etre evalue et pris en charge dans l'etablissement. Le risque principal est la fausse route : passage d'aliments ou de liquides dans les voies respiratoires au lieu de l'oesophage. Les fausses routes repeteies peuvent entrainer des pneumonies d'inhalation, potentiellement graves chez la personne agee fragile. La fausse route silencieuse, c'est-a-dire sans reflexe de toux, est particulierement dangereuse car elle passe inapercue sans surveillance specifique.
L'adaptation des textures : un enjeu de securite et de qualite de vie
Pour les residents dysphagiques, les repas doivent etre adaptes en texture afin de faciliter la deglutition et de reduire le risque de fausse route. Cette adaptation n'est pas anodine : elle touche directement au plaisir alimentaire, a la dignite du resident et a son bien-etre au quotidien.
Les textures modifiees traditionnelles en EHPAD
En France, les EHPAD ont historiquement utilise un vocabulaire propre pour designer les textures adaptees : aliments normaux, haches, mixees, moules (textures mixees presentees en forme d'aliment original), moulines ou encore lisses. Cette nomenclature varie selon les etablissements et les prestataires de restauration, ce qui peut generer des confusions lors des transferts de residents entre structures.
Le referentiel IDDSI : vers une standardisation internationale
L'IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) est un referentiel international publie en 2017 et mis a jour en 2019, developpe par une initiative multinationale et multidisciplinaire. Il definit huit niveaux standardises, numerotes de 0 a 7, pour les aliments et les boissons adaptes aux personnes dysphagiques. IDDSI 2019
| Niveau | Designation | Description |
|---|---|---|
| 0 | Liquide fluide | Eau, jus de fruits, coule comme de l'eau |
| 1 | Liquide legerement epaissi | Epaisseur legere, coule moins vite que l'eau |
| 2 | Liquide de consistance nectar | Coule en filet, laisse une trace sur le verre |
| 3 | Liquide de consistance miel / aliment liquefie | Epais, tombe en gouttes lentes ou sous forme d'aliment liquefie |
| 4 | Aliment en puree / liquide de consistance pudding | Ne necessite pas de mastication, ne se desagrege pas |
| 5 | Aliment hache et humide | Morceaux inferieurs a 4 mm, ne necessite qu'une mastication minimale |
| 6 | Aliment a texture modifiee douce et moite | Peut etre ecrase avec la langue, morceaux inferieurs a 15 mm |
| 7 | Alimentation normale | Toute texture, toute taille de morceau |
L'IDDSI est progressivement adopte dans les etablissements de sante et medico-sociaux en France, notamment pour securiser les transmissions inter-etablissements et harmoniser les pratiques de cuisine et de soin. Certains prestataires de restauration collective (dont Restalliance avec son concept "Les Bien Faits") l'ont integre dans leur offre de textures modifiees.
Le lien entre dysphagie et denutrition : une double peine
La dysphagie et la denutrition sont etroitement liees chez la personne agee en EHPAD. Cette association forme ce que les cliniciens decrivent parfois comme une "double peine" : le resident mange moins du fait des troubles de la deglutition, et les aliments qu'il consomme sont souvent de moindre densite nutritionnelle une fois adaptes en texture.
- Reduire le plaisir alimentaire. Les aliments mixees ou lisses sont moins appetissants que les aliments a texture normale. La perte d'appetit qui en resulte accelere la reduction des apports alimentaires et aggrave le risque de denutrition.
- Diluer les apports nutritionnels. Le processus d'adaptation des textures (mixage, moulinement) peut reduire la concentration proteino-energetique du plat, surtout si des liquides sont ajoutes pour obtenir la texture souhaitee sans enrichissement compensatoire.
- Compliquer l'enrichissement. Incorporer des agents d'enrichissement (poudre de lait, creme, oeuf) dans un plat mixe ou passe exige une attention particuliere pour maintenir la texture requise tout en atteignant les objectifs nutritionnels.
- Necessiter une evaluation orthophonique. Le diagnostic de dysphagie et le choix de la texture adaptee relevent d'une evaluation par un orthophoniste. Ce professionnel evalue la fonction de deglutition, recommande le niveau IDDSI approprie et colabore avec la cuisine et l'equipe soignante.
Sur le plan clinique, un resident dysphagique denutri ou a risque de denutrition necessite une prise en charge qui prend en compte simultanement les deux dimensions : la securite de la deglutition et l'atteinte des cibles nutritionnelles proteino-energetiques. Ces deux objectifs peuvent etre contradictoires si la coordination entre l'equipe soignante, le dieteticien et la cuisine n'est pas organisee.
Les enjeux de securite et de plaisir
L'adaptation des textures pose deux exigences paralleles que les equipes doivent concilier. La securite d'abord : le resident ne doit pas etre expose au risque de fausse route lors des repas. Le plaisir ensuite : manger est un acte social et sensoriel dont la qualite contribue directement au bien-etre et a la qualite de vie en EHPAD. Un repas peu appetissant, servi a tort en texture modifiee alors que la situation du resident ne l'impose pas, ou presente de facon uniforme et peu soignee, peut renforcer le desinteret pour les repas et aggraver la reduction des apports alimentaires.
Des initiatives comme les moules silicone qui reconstituent visuellement la forme de l'aliment original a partir d'une puree (carottes "entières" en realite mixees, par exemple) visent a repondre a ce double enjeu. Elles permettent de maintenir l'aspect du repas tout en garantissant la texture adaptee a la securite de la deglutition.
ALIM se concentre aujourd'hui sur la denutrition et l'enrichissement proteino-energetique.
L'adaptation des textures selon le referentiel IDDSI n'est pas encore couverte par le moteur ALIM. Le calcul de l'enrichissement propose par ALIM s'applique aux plats servis, quelle que soit leur texture, mais ALIM ne genere pas de recommandation de niveau IDDSI ni ne valide la conformite d'un plat a un niveau de texture donne. L'adaptation des textures selon IDDSI est une brique identifiee dans la feuille de route du produit. Si vous travaillez sur cette problematique, nous serons heureux d'en discuter lors d'une session de cadrage.
Ce qu'ALIM couvre pour les residents dysphagiques
Lorsqu'un resident dysphagique est egalement identifie comme denutri ou a risque de denutrition, ALIM calcule la quantite d'agents d'enrichissement necessaire pour atteindre les objectifs proteino-energetiques prescrits, quel que soit le type de plat servi. Un plat mixe peut etre enrichi de la meme facon qu'un plat a texture normale, a condition de choisir les agents d'enrichissement les mieux compatibles avec la texture cible (poudre de proteines sans gout, huile, jaune d'oeuf incorpore avant mixage).
Ce calcul s'appuie sur les valeurs nutritionnelles de la table Ciqual 2025 de l'ANSES et est horodate et trace pour chaque plat. Ciqual 2025, ANSES Il permet de verifier que l'enrichissement compensatoire est bien en place pour les residents qui mangent moins du fait de leur dysphagie.
Pour comprendre la strategie globale d'enrichissement et ses principes, consultez notre guide sur l'enrichissement nutritionnel de la personne agee. Pour le depistage nutritionnel du resident dysphagique, voir notre article sur le MNA et le depistage de la denutrition.